ผู้ที่จะเริ่มทำงานในสายอาชีพ และ สนใจไปทำงานต่างประเทศ ใบรับรองมาตรฐานนี้ ถือว่า เป็นเอกสารชิ้นหนึ่งที่สำคัญมาก บางประเทศไม่ยอมให้ไปทำงานได้หากไม่สอบผ่าน มาตรฐาน ดังกล่าวเสียก่อน และบางประเทศ กำหนดเลยว่าต้องสอบ จากสถานที่ไหนเท่านั้น การแนะแนวครั้งนี้ เขียนเพื่อ แนะแนวผู้ที่อยากจะไปสอบ เพื่อจะได้เตรียมตัวสอบ ผมไม่อาจบอกข้อมูลทั้งหมดได้ เพราะเป็นการสอบเพื่อวัดมาตรฐาน คัดคุณภาพของผู้ประกอบอาหาร เข้าสู่การทำงานในสายอาชีพ ผมได้แต่แนะนำเป็นแนวทางเท่านั้น

การสอบ มีด้วยกัน 2 ขั้นตอน คือ
1. ข้อเขียน
เป็นข้อสอบ ปรนัย 4 ตัวเลือ จำนวน 50 ข้อ จำเป็นต้องทำให้ถูก 35 ข้อจึงจะผ่าน (แต่ในการสอบบางที่ ถ้าสอบแล้วได้ คะแนน 31-34 จะให้สอบแก้ตัว ได้มากขนาดไหนจะตัดให้เหลือ 35 คะแนน) ข้อสอบ มีด้วยกัน 3 ชุด ซึ่งประกอบด้วย พื้นฐานอาหารไทย สูตรหรือส่วนประกอบในอาหารไทย ศัพย์ภาษาอังกฤษที่ใช้ในการประกอบอาหาร นิดหน่อยง่ายๆ ความสะอาด และ ความปลอดภัยในการทำงาน **ต้องสอบข้อสอบชุดนี้ให้ผ่านถึงจะสอบขั้นต่อไปได้ (บางที่เก็บข้าสอบไปเลยทีเดียวทังทฤษฎี และปฎิบัติ เรา ปฎิบัติได้ แต่ ทฤษฎีตก ก็ตกทั้งหมดเหมือนกัน เพราะฉนั้นโปรดพิจรษาสนามสอบ เพื่อจะไม่เสียตังส์ 900 ค่าสอบปฎิบัติ ฟรีๆ)

2. สอบปฎิบัติ
การ สอบ ปฎิบัตินี้ จะเป็นการทำ อาหาร 4 อย่าง ประกอบด้วย ของคาว 3 อย่าง และของหวาน 1 อย่าง ภายในเวลา 3 ชั่วโมง สามารถใช้เวลาเกินได้โดยโดนตัดคะแนน แต่ถ่าเกิน 1 ชั่วโมง ถือ ว่า สอบตก ต้องเริ่มกระบวนการสอบใหม่ทั้งหมดตั้งแต่ข้อเขียน โดยมีจุดประสงค์ การคัดอาหารที่นำมาทดสอบ เพื่อวัดระดับ ความชำนาญในหลายๆด้านดังนี้
- การหั่นซอย (สม่ำเสมอ เท่าๆกัน และตรงตามคำสั่ง)
- ลักษณะของอาหาร (สีสรรถูกต้อง ความข้นใส ของอาหาร)
- รสชาติของอาหาร (รสชาติทำถูกต้องตามหรือไม่)
- ขั้นตอนการปรุงการประกอบอาหาร
- การเตรียมวัตถุดิบประกอบอาหาร
- การใช้ทรัพยากร หรือวัตถุดิบ อย่างประหยัด
- ความสะอาด
- ความปลอดภัยในการทำงาน
- การทำงานตามคำสั่ง
คะแนน ปฎิบัตินี้ ต้องทำให้ได้ 70 คะแนนขึ้นไป จึงจะผ่านการทดสอบได้ (โดยบางที่ อาหาร 4 อย่าง สามารถไม่ผ่านได้ 1 อย่าง และทำการซ่อมอีกหนึ่งครังว่าผ่านหรือไม่
ถ้าในการสอบ เราทำอาหารไม่ผ่านมากกว่า 1 อย่าง จะปรับเป็นตก ต้องทำการสอบใหม่ทั้งกมด

การเตรียมตัว/แนะแนว
- ร่างกายต้องพร้อมครับ เพราะ ทำครัวเตรียมทุกอย่าเองหมด ในเวลาจำกัด
- จัดระเบียบขั้นตอนการปรุงอาหารไว้ให้ชัดเลย ขั้นตอนก่อนหลัง
- ทำผักให้พร้อมก่อนทำเนื้อ เพราะปัญหาเรื่องกลิ่นของ วัตถุดิบ
- **ใช้เขียงให้ถูก สี
- ใจเย็นอย่าตื่นเต้น ทบทวนดูคำสั่งให้ชัดเจน
- รอบคอบ ระวังอุบัติเหตุในการทำงาน
- *** อย่าเอาลิ้นตัวเองเป็นหลัก แต่ก็ต้องระวังเวลาปรุงรส เป็นไปได้ให้ยึดตามสูตร เข้าว่า
- เวลา ใช้เกลือ หรือ น้ำปลา ต้อง ค่อยๆใส่ และชิมควบคุมไม่ให้เค็มเกินไป
- มะนาวห้ามใส่ตอนน้ำเดือดเด็ดขาด จะทำให้ขม ยกลงแล้วค่อยปรุงมะนาว
- เวลากรรมผู้ให้คะแนนถาม ควรวิเคราห์หาเหตุผล ในคำตอบให้ได้/ตอบดีมีเหตุผล อาจช่วยให้รอดได้
- ถอดเฟอร์นิเจอรืออกให้หมด เช่น แหวน และ นาฬิกา
- หาเครื่องนับเวลา ถอยหลังมาใช่ กันลืม และคอยเตือน
- อย่าปล่อยให้เตาว่าง ทำหลายๆ อย่างในเวลาเดียวกันได้ควรทำ
- คำนวณ เวลาให้ดี อันไหนใช้เวลานาน แต่ไม่ต้องดูบ่อยๆ ให้ทำก่อน และทำอย่างอื่นไปตอน ยกขึ้นเตาแล้ว
- แนะนำ ถ้าจะ สอบ ให้ไปสอบ ที่ วิทยาลัยสวนดุสิต และ โรงเรียนการอาหารนานาชาติสวนสุนันทา เพราะถ้าคุณจะไปต่างประเทศจะได้ไม่ต้องเสียเวลามาสอบใหม่เพราะ หลายๆสถานทูตจะให้สอบ ผ่าน จาก ที่ใดที่หนึ่งนี้

ตัวอย่างอาหารที่ใช้ในการสอบ
1. ข้าวคลุกกะปิ, หลนเต้าเจี้ยว, แกงจืด 3 กษัตย์, มันเชื่อม ขิง
2. ต้มยำกุ้ง, ยำถ่วพลู, ขนมจีน ซาวน้ำ,ถั่วเขียวต้มน้ำตาล

หวังว่าคงเป็นประโยชน์กันนะครับ

Mastering the Art of French Cooking (Julia Child)

Professional Cooking, 6th Edition